Faire du vinaigre est une expérience à la fois ludique et utile. Il est nécessaire de suivre certaines règles pour obtenir un vinaigre de qualité. Il n’y a pas de bon vinaigre sans bonne mère de vinaigre. La mère peut se partager entre bons voisins ou entre bons vivants. Voici quelques informations utiles sur le vinaigre artisanale.
Table des matières
Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre ?
La mère de vinaigre permet de transformer le vin en acide acétique (vinaigre). L’origine même du mot vinaigre vient de « Vin aigre », un vin qui n’est plus buvable en l’état.
Si on le laisse à température ambiante pendant quelques jours, voire quelques semaine, une pellicule grisâtre se formera à sa surface. C’est le film de bactéries qui commencent à se multiplier prenant vie dans le vinaigre. Il est alors temps de transvaser le contenu de la bouteille dans un récipient plus approprié s’il on veut obtenir une mère de qualité.
C’est à ce moment que la mère doit s’étaler puis grossir.
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Elle se nourrit à la fois d’air et d’acide acétique. Puis elle devient de plus en plus compacte jusqu’à ressembler à de la gélatine que l’on ne peut pas séparer à mains nues en tirant dessus.
Et à la fin Elle est à la fois molle et résistante et étrangement translucide bien qu’elle trempe en permanence dans du vin rouge aigre.
A ce stade on peut couper un morceau de mère pour un autre vinaigrier.
La durée de vie d’une mère de vinaigre dépend de la façon dont on s’en occupe, elle peut durer des décennies, il suffit de la nettoyer une fois de temps en temps sous l’eau pour vérifier son état.
Comment obtenir un vinaigre artisanal ?
Comme indiqué au-dessus, on peut laisser fermenter une bouteille de vin en l’oubliant, mais la mère n’est pas toujours de bonne qualité, il y a une chance sur cinq pour en obtenir une qui durera longtemps.
L’autre solution pour obtenir un vinaigre artisanale, beaucoup plus rapide et sure, est de partager une bonne mère de vinaigre. On peut alors choisir un bon vinaigrier pour y verser du vin de la qualité de son choix et y déposer la mère.
Le goût du vinaigre dépend de certains critères :
- La mère de vinaigre
Qu’elle soit créée lentement ou partagée, elle doit être surveillée, bichonnée pour arriver à maturité. Une mère partagée doit grandir à nouveau de façon à recouvrir entièrement le fond du vinaigrier. Elle doit aussi avoir une épaisseur d’au moins 1 cm pour un vinaigrier d’environ 2 litres. - La qualité du vin
Vous pouvez utiliser du vinaigre de haute ou de moyenne gamme même bouchonné. L’acide acétique dissipe le goût et l’odeur du bouchon. Les grands crus ne font pas forcément le meilleur vinaigre et c’est au fil de temps que l’on trouve celui qui nous plait le plus. - La qualité du vinaigrier
C’est certainement l’élément le plus important dans l’élaboration d’un bon vinaigre. – Le grès permet de faire vieillir le vinaigre doucement en développant uniquement les arômes du vin grâce à la mère de vinaigre.
– Le bois de chêne, enrichit le vinaigre en tanin. Celui-ci se dépose sur les parois et vieillit au fil du temps, donnant année après année un goût racé et typique des fûts de chênes. Le parfum du vinaigre est légèrement boisé.
– Le verre permet d’apprécier la couleur du vinaigre. Il vaut mieux l’utiliser pour stocker le vinaigre bon à consommer plutôt que pour sa fabrication. - La température et l’humidité ambiante
Si le récipient est important, il y a d’autres éléments qui le sont tout autant : la température de la pièce et son hygrométrie.
Ce n’est pas pour rien que le vinaigre est stocké à la cave ou au sous-sol. La température doit être comprise entre 18° et 28° C. L’air doit être assez sec et aéré pour favoriser la formation du vinaigre et la longévité de la mère. Le contenant n’est pas hermétique, le bois est poreux et celui en grès dispose d’un couvercle juste posé.
Prélever du vinaigre
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On peut régulièrement descendre chercher du vinaigre. On remplit alors une bouteille quelconque bouchée par un bouchon de liège. Pour prélever le vinaigre, il vaut mieux utiliser une louche en bois, en bambou ou en plastique, plutôt que du fer, de l’argent ou de l’inox qui pourrait perturber le vinaigre par une réaction chimique. Attention de ne pas trop perturber la mère, on peut appuyer dessus, remplir la louche et la lever délicatement, laissant la mère reprendre sa place.
