Quel sont les différents types de vinaigres et leurs aromatisations ?

Grâce à l’utilisation d’un vinaigrier de qualité, il est tout à fait possible de confectionner différents types de vinaigres aromatisés. Découvrez les caractéristiques et les usages de chaque type de vinaigre ainsi que des recettes maison pour les aromatiser.

Qu’est-ce qu’un vinaigre, en fait ?

Il s’agit du produit issu de la fermentation acétique d’un vin ou du cidre, sous l’action d’un champignon oxydant, le Mycoderma Aceti. Il existe un nombre impressionnant de vinaigres à travers le monde, qui varient selon la production agricole dont ils sont tirés. Parmi les plus connus : le vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre, d’alcool, de malt, de bière, d’hydromel, de riz, de miel et le fameux balsamique. Sans oublier les vinaigres préparés à base de jus de fruits fermentés, de céréales, et de sève de certains arbres. L’emploi d’un vinaigrier en chêne de qualité s’avère un critère de base pour réaliser des vinaigres de saveur. 

Comment aromatiser les vinaigres ?

Il est assez simple d’aromatiser un vinaigre, en ajoutant des fines herbes, des jus de fruits, ou des arômes naturels. Vous n’avez qu’à laisser macérer dans un vinaigre blanc l’ingrédient sélectionné (gousse d’ail, fines herbes, fruits…) pendant plusieurs jours. Ne jetez plus vos fonds de bouteilles, conservez-les pour remplir votre vinaigrier ! 

Les vinaigres de vin

Ce sont les plus connus ; ils sont appréciés surtout en cuisine, dans les marinades et les vinaigrettes. Dépendant du vin rouge ou blanc qui est utilisé pour le produire, la qualité du vinaigre de vin produit peut varier notablement. Si vous optez, par exemple, pour un vin de dénomination contrôlée (Chardonnay, Muscadet, Xérès, Champagne, Banyuls…), vous obtiendrez un vinaigre au goût plus raffiné. Voici quelques recettes pour vous permettre de réaliser chez vous des vinaigres de vin savoureux : 

Vinaigre aux petits fruits 

Ingrédients : 
3 tasses de vinaigre de vin blanc 
2 tasses de petits fruits rouges 

Préparation : 
1. Écrasez bien les fruits rouges, puis mélangez-les au vinaigre dans un saladier. 
2. Laissez macérer (couvert) au réfrigérateur pour 72 heures 
3. Transférez le mélange dans une casserole, faites bouillir puis laissez refroidir. 
4. Filtrez le tout dans un tamis, dans lequel vous aurez placé deux couches de coton-fromage, et versez le liquide dans un bocal de verre. 
5. Refermez et conservez au frais. 

Vinaigre de vin rouge à l’estragon 

Ingrédients : 
2 tasses de vinaigre de vin rouge 
15 feuilles d’estragon (frais) 
10 baies de genièvre 

Préparation : 
1. Écrasez les baies de genièvre ainsi que les feuilles d’estragon. 
2. Mettez-les dans un bocal de verre. 
3. Versez le vinaigre sur le mélange, et faites macérer le tout (couvert) pendant 72 heures au réfrigérateur. 
4. Filtrez, refermez et conservez au frais. 

Variante au vin blanc : remplacez le vin rouge par du vin blanc. Et substituez au genièvre et à l’estragon : 4 branches de fenouil, 4 c. à soupe de graines de fenouil et une bonne pincée de safran. 

Les vinaigres d’alcool

Ce type de vinaigre s’utilise en cuisine pour préserver les conserves, mais aussi dans les travaux ménagers. Économique, il est issu du jus de la betterave et peut aussi être réalisé à partir d’alcool simple (96%) dilué dans de l’eau de source. On peut lui ajouter de la levure pour accélérer le processus de fermentation et un peu de caramel pour lui donner une belle couleur ambrée. 

Le vinaigre de riz

De couleur dorée, le vinaigre de riz se caractérise par sa saveur douce. On l’emploie surtout pour relever le goût des plats asiatiques, des soupes et des marinades de type aigres-douces. Voici une recette de vinaigre de riz aromatisé à expérimenter : 

Vinaigre de riz à la coriandre 
Ingrédients : 
2 tasses de vinaigre de riz 
20 feuilles de coriandre 
2 gousses d’ail 

Préparation : 
1. Écrasez la coriandre, l’ail avec le côté plat d’un couteau. 
2. Mettez le mélange dans un bocal de verre 
3. Laissez à macérer au réfrigérateur (couvert) pendant 4 jours. 
4. Filtrez, refermez puis conservez au frais. 

Le vinaigre de malt

De couleur brun ambré, ce vinaigre est issu de la fermentation d’orge malté germé. A l’origine, il était fabriqué à base de bière brune. 

Le vinaigre de cidre 

Issu de la fermentation du moût de pommes, le vinaigre de cidre est connu depuis très longtemps. On l’emploie en cuisine (conserves, vinaigrettes, marinades, chutneys…), dans certaines recettes médicinales et dans les cosmétiques. Il se peut qu’une pellicule gélatineuse se forme sur toute la surface du cidre (ou du vin), c’est ce qu’on appelle « la mère de vinaigre » ; elle sert de liant entre l’oxygène ambiant et le liquide alcoolisé, produisant ainsi les acétobacters essentiels à l’acétification. En prélevant un morceau de mère de vinaigre, il est possible de produire de nouveaux vinaigres. Voici comment :

1. Dans un vinaigrier de qualité, rempli aux 2/3 de cidre ou de vin blanc ou rouge moyennement alcoolisé (7-10°), déposez délicatement le morceau de mère (à l’aide d’une cuillère) et veillez à ce que le morceau flotte sur le dessus. 
2. Laissez macérer pour 4 à 6 semaines 
3. A l’aide du robinet du vinaigrier, versez environ 1/2 litre du liquide vinaigré dans une bouteille. 

Comment reconnaître un bon vinaigrier ?

Il en existe en grès, en terre cuite ou en faïence, mais le plus recommandé est le vinaigrier en tonnelet fabriqué en bois de chêne. Pratique et décoratif, il peut contenir 3 litres ou 6 litres de liquide, selon sa taille. Il doit comporter un robinet de bois (étanche) facile à utiliser et à refermer ainsi qu’un couvercle. Pour réussir la fermentation de vos vinaigres, rangez votre vinaigrier dans une pièce à plus de 20 °C. N’oubliez pas d’ébouillanter puis de sécher le dispositif avant le premier usage. 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *